Норвезькі дослідники запевняють, що заморожена риба за складом вітамінів, мікроелементів не поступається свіжою, але за умови, що вона правильно зберігалася. Якісна заморожена риба – корисний продукт, з якого можна готувати багато смачних страв. Але спочатку потрібно правильно вибрати тушку або філе. Зробити це нескладно, головне – знати основні критерії.
Правильна заморожена риба
Ідеальний продукт вдасться отримати, якщо свіжу рибу охолодити до 0 ⁰С, а потім максимально швидко піддати шокового заморожування (-40 ⁰С). Ця технологія найнадійніша, саме при її використанні зберігаються корисні речовини. Після відтавання не буде специфічного портового запаху.
При цьому технологія шокової заморозки передбачає попереднє охолодження. Це необхідно для позбавлення від зайвої вологи – в такому випадку волокна тушок і філе НЕ будуть розриватися.
Основні критерії якості
Заморожена риба – продукт специфічний, і далеко не завжди за зовнішнім виглядом тушки, філе можна оцінити якість. Іноді доводиться діяти методом проб і помилок. При цьому працює правило: якщо після відтавання риби багато води, то краще відмовитися від покупок у продавця, який вам таку запропонував.
Є також певні критерії, які можна і потрібно оцінювати візуально, а саме:
- злиплі тушки. Швидше за все, продукт піддавався розморожуванні. Це позначається на смакових якостях і користь. При розморожуванні втрачається тканинний сік, а разом з ним – білки, жири, вітаміни і мінеральні речовини;
- лід. Ідеальний варіант – тонкий, рівномірний шар. Якщо видно напливи, тріщини, це говорить про неправильне зберігання. Наявність в упаковці шматочків льоду свідчить про те ж або ж вказує на те, що продукт старий. А якщо видно жовтувата або каламутна кірка, то, швидше за все, продукт заморожували вже зіпсованим;
- гнучкість. Заморожена риба не повинна згинатися: якщо це спостерігається, то відмовтеся від її покупки;
упаковка. Вона повинна бути прозорою, щоб вдалося розглянути, що знаходиться всередині: якщо явно видно «камуфляж», виробник, швидше за все, намагається щось приховати. До того ж обов’язкова вимога – вказівка на упаковці складу. В ідеалі – тільки риба і вода (вона використовується для створення глазурі). Зміст в складі Е452 говорить про те, що тушку напхали поліфосфатами, які утримують всередині вологу і роблять її важче; - запах. В принципі заморозка не пахне, але, якщо аромат відчувається, є ризик, що продукт підтанув. Не купуйте такий.
Хоча, здавалося б, у замороженій рибі не може бути нічого іншого, окрім неї самої, виробники іноді вдаються до використання поліфосфатів. Якщо продукт ваговій, то на наявність добавки вказує занадто яскравий глянсовий блиск. При смаженні філе набуває сірого відтінку, утворюється піна.
Неочевидні ознаки поганої якості
Вище розглянули явні ознаки порушення технології заморозки і / або зберігання, але є ще й неочевидні, на які багато покупців не звертають уваги. Отже, погляньте на плавники і хвіст: якщо рибку заморозили, транспортували і зберігали за технологією, то вони будуть цілими.
Вирячені очі (як у випадку зі свіжою тушкою) у замороженої не є ознакою якості, тому вдивлятися в них не варто. Занадто яскравий колір філе повинен насторожити: можливо, його створили штучно – і добре, якщо для цього використовували харчовий барвник.
Поширеною є думка, що не варто купувати тушки без голови: мовляв, виробник спеціально її відрізав, оскільки хоче щось приховати. Не зовсім так. Є технологія, по якій обезголовлення – частина виробничого процесу. Нерки і тріску, наприклад, з головами не продають, але ж це дуже хороший продукт.