При розрахунку банкетного меню існує два страху:
- Їжі буде дуже багато і вона зіпсується
- Гостям не вистачить їжі і вони залишаться голодними
Для того, щоб закрити остаточно це питання, потрібно зрозуміти, яка кількість часу з Вами будуть перебувати гості.
Варіант розрахунку, коли гості будуть збиратися в банкетному залі.
Якщо збір гостей на місці свята проходить за 40 хвилин, то можна підготувати тільки напої: шампанське, соки, морси і воду з розрахунку 0,5 л на людину. Це буде цілком достатньо якщо очікування гостями буде недовгим, до 40 хвилин. Якщо ви хочете приготувати закуски, то є висока ймовірність, того, що просто не вистачить часу перекусити. Тим більше, якщо ведучий вже починає активно знайомство з гостями і підготовлені якісь зони розваг.
Якщо все ж ви плануєте залишити своїх гостей на деякий час, від години до двох, тоді однозначно, має сенс додатково підготувати легені холодні закуски, це можуть бути канапе, тарталетки, фрукти. Закуски готуємо з розрахунку 300 г – на людину, за 1 годину очікування. Фуршет – це коли гості їдять стоячи, тому готувати потрібно щось невелике, щоб було зручно їсти і при цьому не забруднитися.
Меню банкету розбивається на чотири основні блоки:
- Холодні закуски і салати
- Гарячі закуски
- Гарячі основні страви
- Торт і десерт
- Холодні закуски і салати
Перший блок починається з холодних закусок. Один з найпоширеніших варіантів – це салати. Вибирати можна 2-3 варіації салату, наприклад, салат Цезар, грецький салат і салат м’ясний або з морепродуктами. Розрахунок проводиться таким чином, щоб вийшло 300 г цих салатів на одну людину. Сюди ж можна і віднести місцеві сирні та овочеві нарізки, де вихід з розрахунку 300 г цих позицій на одну людину.
Урізноманітнити холодні закуски можна рулетами з баклажанів, сьомги і лаваша, тарталеток, Брускети або бутербродів. Розрахунок таких закусок проводиться з виходом 200 г на людину.
А якщо за святковим столом велика кількість дорослих, то і мариновані огірочки, помідори, гриби зайдуть на ура. Розраховуємо теж за схемою 200 г – на людину.
З холодних закусок на столі пропонують тримати варіант з 6-7 позицій – цього буде цілком достатньо.
Гарячі закуски
Є величезна кількість варіантів гарячих закусок, наприклад, фаршировані помідори, гарячі бутерброди, запечені кабачки, курячі крильця, запечений минтай. Але все ж, класичним варіантом гарячої закуски вважається – жульєн. Вибравши даний варіант, Ви точно не програєте. Виходити страва повинна з розрахунку 150 г – на 1 людину.
Гарячі основні страви
Ідеальним варіантом буде, якщо у гостей буде право вибору, м’ясне або рибне гарячі страви. Подаються гарячі основні страви з розрахунку 150 г м’яса або риби і 150 г гарніру на людину.
Торт і десерт
Торт або інші солодощі повинні йти на подачу з наступного розрахунку – 200 г – на 1 людину.
Значну статтю витрат в меню на банці ті займає алкоголь і напої.
На одну людину необхідно 0,7л слабкого алкоголю, 0,5 л міцного алкоголю, соки і морси 0,5 л, вода 0,5 і шампанське 0,5 л. Цього буде достатньо на 1 гостя. Це середній рекомендований обсяг алкоголю.
З напоями і алкоголем ситуація набагато простіше, ніж з їжею, так як, продукт цей не швидкопсувний і в зберіганні він не надто вибагливий.
Існує відоме правило, що розрахунок продуктів на людину, за весь банкет, повинен бути в середньому 1 кг. Це з урахуванням всіх закусок і салатів, і гарячого.
Так само не слід забувати про те, що потрібно погодувати персонал, в разі, якщо вони з нами працюють 3 години і більше. Салата, основного гарячого і соку або води, буде цілком достатньо.
Що може вплинути на зміну обсягів порції і меню в цілому?
Перше, що необхідно враховувати при зміні порції – це яку пору року на вулиці. Якщо спекотне літо, то на столі повинні бути більш легкі салати і закуски, більше напоїв і менше жирної їжі. Якщо свято проходить в зимову пору, то їжі повинно бути більше. Також статистика говорить, про те, що в зимову пору року, алкоголю випивається значно більше – цей факт пропускати не слід.
Важливо враховувати співвідношення чоловічої і жіночої статі. Якщо ви бачите, що дівчат набагато більше, ніж чоловіків, тоді більше потрібно закупити слабоалкогольної продукції і навпаки.
Також індивідуально необхідно врахувати побажання алергіків, веганів, вегетаріанців, бабусь і дідусів, і маленьких дітей.
Який варіант обслуговування вибрати?
Індивідуальний вид обслуговування – це коли до вас особисто підходять офіціанти і обслуговують персонально. Підходить, коли гості дуже вимогливі і дуже хочуть отримати естетичне задоволення від трапези, і вони категорично не хочуть лізти в загальній тарілки.
Загальний вигляд обслуговування – це коли їжа виставляється на загальний стіл. Так, звичайно ж, набагато вигідніше, коли виставляється їжа на стіл і кожна людина може вибрати те, що подобається саме йому, відрізати і викласти до себе в тарілку. В такому випадку персонал буде в кілька разів менше часу витрачати на обслуговування вас і навіть в цілому обсяг їжі в цьому випадку буде значно менше. Загалом, повна економія грошей часу і сил.